Nekaj mitov in resnic o medu kot zdravem živilu

Za naše prednike je med predstavljal edino sladilo še pred začetkom industrijske proizvodnje sladkorja. Sodi med 10 najpogosteje potvorjenih živil, zato je pomembno, da ga poznamo. Danes v svetu poznamo več kot 300 vrst medu. Veliko je ugank in mitov o medu, nekaj jih bova opisala spodaj. Kakšen je dober med? Odgovorov na to vprašanje je več. Preprosto rečeno, je tisti, ki nam je všeč. Vsekakor je dober med tisti, ki je bil pridelan skladno z dobro čebelarsko prakso in ni bil podvržen pretirani ali nedovoljeni manipulaciji med potjo od čebelarja do vaše omare. To pomeni, da ni bil dalj časa izpostavljen višjim temperaturam, ki bi vplivale na poslabšanje kakovosti ali da je bilo medu karkoli dodano ali odvzeto. Kakovosti in pristnosti potrošniki ne morejo preverjati, saj se morajo zanesti na čebelarja in službe, ki preverjajo znake kakovosti. Kakšen pa je slovenski med? Slovenski med zagotovo odlikuje nizka vsebnost vode (manj kot 18,6 %), kar na koncu pomeni, da je verjetnost, da bo tak med zavrel, bistveno manjša. Slovenski med je pridelan izključno na ozemlju Slovenije, čebelarji smejo čebelariti le z avtohtono čebelo, kranjsko sivko, in so podvrženi dodatnemu nadzoru. Na policah je mogoče opaziti med, narejen izven naših meja. Podrobnejši pogled deklaracije velikokrat celo pravi “Med iz EU in izven EU”. Označbe »Zaščitena geografska označba« ali »Zaščitena označba porekla« zagotavljajo dodatni nadzor in zato imamo lahko do izdelka večje zaupanje. Take označbe so lahko vodilo pri izbiri medu, kadar proizvajalca ne poznamo. Veliko čebelarjev na splošno deluje po načelih ekološkega čebelarjenja, pri tistih, ki so certificirani, pa certifikat predstavlja še dodatno garancijo kakovosti. Ekološko čebelarjenje namreč ni dovoljeno kjerkoli, saj zakonodaja navaja območja, kjer to ni mogoče. Kdo so preskuševalci medu in kaj vse morajo vedeti? Preskuševalci medu so osebe, ki so usposobljene za preverjanje in vrednotenje senzoričnih lastnosti medu. Tekom šolanja in svojega strokovnega dela osvojijo kriterije za lastnosti posameznih vrst medu, npr. kakšna je značilna barva akacijevega medu, kateri vonji so značilni za lipov med, kakšna je tipična intenzivnost sladkega okusa v cvetličnem medu in kakšna v gozdnem medu. Spoznajo tudi različne metode vrednotenja senzoričnih lastnosti in različne načine ocenjevanja senzorične kakovosti medu. Poleg tega preverjamo tudi njihove sposobnosti zaznavanja in prepoznavanja, na primer za prepoznavanje okusov v nizkih koncentracijah, za razlikovanje med podobnimi vzorci, za opisovanje svojih zaznav. Med lahko razvrstimo glede na to, kje se nahajajo panji. Na eni strani njihova geografska lega, na drugi pa botanično poreklo čebelje paše. Ali se različne vrste razlikujejo tudi po svoji zdravilni učinkovitosti? Čebelam seveda ne moremo ukazati, na kateri rastlini naj nabirajo surovine. Vendar pa med lahko poimenujemo po rastlini, na kateri so večinoma nabrale nektar ali mano, na primer akacijev, lipov med in podobno. To se odraža tudi v senzoričnih in fizikalno-kemijskih lastnostih. Od botaničnega izvora je odvisna vsebnost snovi z bioaktivnim delovanjem in antioksidativna učinkovitost. Ta je večja v medu iz mane (hojev, gozdni, smrekov) in kostanjevem medu kot pa npr. v lipovem in akacijevem medu. Podobno velja tudi za vsebnost mineralov, ki je večja v medu iz mane, najskromnejši z minerali pa je akacijev med. Potrebno je dodati, da med sicer ni pomemben vir mineralov v naši prehrani, lahko pa izpostavimo nekaj elementov, kjer je njegov prispevek lahko večji. Vrsta paše vpliva na fizikalno-kemijske lastnosti (npr. na razmerje med fruktozo in glukozo - pojav kristalizacije), zastopanost pelodnih zrn in senzorične lastnosti. To so barva, bistrost, vonj, okus in aroma medu. Kadar je med iz različnih nektarjev oziroma mane in ne odraža tipičnih vrednosti posamezne vrste v omenjenih lastnostih, potem govorimo o nektarnem oziroma cvetličnim medu ali v primeru prevlade mane o maninem oziroma gozdnem medu. Med je čebelji pridelek, ki se proizvaja in porabi v največjih količinah. Je najbolje poznan in raziskan in standardi so definirani tudi v mednarodnem merilu. Sestava cvetnega prahu je izredno raznolika, zato je zelo težko definirati tudi parametre njegove kakovosti. Vemo, da je dober vir beljakovin, aminokislin, maščobnih kislin in prehranskih vlaknin kot tudi bioaktivnih snovi. V strokovni literaturi najdemo priporočila za sestavo kakovostnega cvetnega prahu, ČZS pa je za čebelarje pripravila smernice za pridobivanje, obdelavo in shranjevanje cvetnega prahu. Za matični mleček je bil leta 2016 potrjen ISO standard, ki specificira proizvodne in sanitarne pogoje ter določa vrsto kemijskih in senzoričnih metod za preverjanje njegove kakovosti. Zaradi dokaj specifičnih lastnosti in cene ga uživamo predvsem kot dopolnilo, raziskave pa so dokazale, da deluje protibakterijsko in protivnetno ter antioksidativno. Kako shranjevati med? Je med, ki kristalizira, še dober? Sčasoma med nekoliko potemni, kar opazimo predvsem pri svetlejših vrstah medu. Upada tudi encimska aktivnost. Če med shranjujemo v omari, kjer ni direktno izpostavljen svetlobi in visokim temperaturam, se bo njegova kakovost ohranila dalj časa. To živilo predstavlja precej neugoden življenjski prostor za mikroorganizme, a ne za nekatere kvasovke, ki povzročajo fermentacijo medu. Njihovo delovanje je odvisno od vsebnosti vode v medu. Med po določenem času lahko tudi kristalizira, kar je odvisno predvsem od tega koliko vode vsebuje (med, ki vsebuje manj vode, bo hitreje kristaliziral) in od razmerja med monosaharidoma fruktozo in glukozo. Slednja hitreje oblikuje kristale, zato vrste medu, kjer sta ta dva sladkorja zastopana približno v enaki količini (npr. med oljne ogrščice), hitreje kristalizirajo kot pa tiste, kjer je razmerje v prid fruktoze (npr. akacijev med). Kristalizacija je povsem naraven pojav, med pa lahko spet utekočinimo s segrevanjem pri temperaturi do 40 °C, s tem ne uničimo v njem prisotnih encimov. Zanimivost: ocenjeno je, da je na svetu več kot 300 vrst medu. Za Slovenijo so najbolj značilni akacijev, lipov, ajdov, kostanjev, smrekov, hojev med, med oljne ogrščice, mešana cvetlični in gozdni med. Bolj redki so med rešeljike, žepka, divje češnje, javorjev, bršljanov in regratov med. Med je sladilo, primerno za mlade in stare. Ga pa vseeno odsvetujejo otrokom, mlajšim od enega leta, saj imajo še preslabo razvit imunski sistem. Prav tako se morajo pred uporabo medu posvetovati z zdravnikom sladkorni bolniki. Kot pri vseh drugih živilih tudi pri medu velja načelo zmernosti.